(indice ricette) La jota è il piatto triestino per eccellenza, con delle illustri varianti carsoline e slovene, dove al posto del cavolo cappuccio si usa la rapa e si aggiungono o meno le patate.

 

INGREDIENTI

200 g di fagioli borlotti secchi
2 patate medie
250 g di crauti
200 g circa di cotenna di maiale fresca ; 50 g di pancetta affumicata in un’unica fetta
2 cucchiai di farina; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 2 foglie d’alloro;
1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaino da caffè di semi di cumino; sale e pepe.

PROCEDIMENTO

Lavate i fagioli e metteteli a mollo in acqua leggermente tiepida lasciandoveli per almeno otto ore quindi metteteli in una pentola, copriteli con circa due litri di acqua fredda, unitevi il sale, la fetta di pancetta e la foglia di alloro e metteteli sul fuoco. Lasciateli cuocere coperti, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo. Scottate per qualche minuto la cotenna in acqua bollente, raschiatela con il coltello per eliminare le setole quindi sciacquatela e unitela ai fagioli dopo la prima ora di cottura. Lavate le patate e lessatele con la buccia mettendole in acqua inizialmente fredda. Mettete i crauti in un tegame, unitevi il cumino e una foglia d’alloro quindi copriteli d’acqua e lasciateli cuocere dolcemente per circa tre quarti d’ora. Scaldate l’olio in una piccola padella antiaderente e fatevi imbiondire lo spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Quando l’aglio avrà preso colore, senza scurire troppo, scartatelo e versate nella padella la farina. Mescolando continuamente e tenendo la fiamma al minimo, fatela tostare fino a quando sarà diventata scura e, a questo punto, unitela ai crauti, amalgamandola con cura. Insaporite con sale e pepe e lasciate i crauti sul fuoco al minimo fino a quando si saranno molto addensati. Non appena le patate saranno tenere, pelatele e passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere nella pentola dei fagioli. Passate anche la metà dei fagioli e versateli nella pentola insieme ai crauti. Tirate su la cotenna di maiale e rimettetela nella pentola dopo averla tagliata a listerelle. Mescolate, regolate il sale e infine lasciate cuocere la zuppa, che risulterà molto densa, per un altro quarto d’ora in modo da far amalgamare i sapori. Servitela molto calda.

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