Non serve guardare la numerazione di Via Imbriani per capire dove è locata la “Pasticceria Casalinga” di Michele Lionetti, è sufficiente superare un’agenzia di viaggi per essere “stimolati” ed accolti da un’ondata di deliziosi profumi. Pochi passi… Una bottega dei desideri ti attende! Orgoglioso della sua arte e dei suoi prodotti, Lionetti mi descrive le peculiarità di quelle prelibatezze con dovizia di particolari. Dal ricchissimo assortimento di pastine mignon ai biscotti, dalle polentine basiche alle torte, alle crostate, ai semifreddi, alla famosa “cassata” dei tempi d’antan. Credo si possa ancora trovare soltanto da lui, delicatissima, in più sapori, tagliata al momento e servita fra due cialde di biscotto. “Dobos” e “Sacher” sono presentate con originali decorazioni ed ottimo gusto, un invito “diabolico” a dimenticare eventuali diete. Non mancano le torte su ordinazione dove si sbizzarrisce la sua fantasia creativa e decorativa che le rende capolavori artistici. Ovunque colori e profumo. L’ambiente, non molto vasto, ospita razionalmente il grande banco, i frigoriferi e le scansie attrezzate che invitano il cliente anche con una scelta di vini dolci ed altre bibite, con confezioni regalo. Non mancano il presnitz, la putizza e la pinza, le meringhe, il marzapane, gli strudel di mele, ciliegie e susini. Schivo e cortese, Michele s’illumina nell’ accompagnarmi a visitare anche il cuore pulsante della pasticceria: il laboratorio. Super attrezzato, tecnologico, razionale nella sua disposizione “strategica” dei macchinari, pulitissimo. Il suo lavoro inizia alle quattro del mattino, alle otto lo raggiungono le collaboratrici. Una al banco, una alla pasticceria. Ed inizia il “miracolo” quotidiano… Grande serietà e competenza professionale lo rendono possibile grazie alla dedizione con cui egli segue e pianifica ogni giornata. Mi ha affascinato scoprire, dalle sue parole, un mondo che non conoscevo; un mondo che, dietro alla “leggiadra” e colorata apparenza, cela un impegno durissimo, estro, managerialità, sacrifici e profondo attaccamento al lavoro.

Fra questo ben di Dio non vedo il pane! Ha deciso di dedicarsi alla sola pasticceria?

Sì, a parte un pane integrale, dietetico, fatto con farina basica, ovvero una farina integrale di grano tenero, ricca di fibre, di vitamine e minerali che non sottrae sali minerali all’organismo. Un prodotto nutriente ed equilibrato adatto anche a coloro che hanno problemi di stomaco e di digestione. Chiaramente ha un costo rispetto a quello normale ma a me interessa molto la sua qualità.

E quelli privi di glutine?

Non si possono fare poiché abbisognerebbero di un laboratorio a parte, del tutto isolato ed attrezzato. Anche un solo granellino di farina normale potrebbe inquinare l’articolo specifico, con conseguenze dannose per l’utente.

Sento un delizioso profumo di burro…

Tutti gli ingredienti sono di primissima scelta: burro, zucchero, uova, la frutta, tutto ciò che può servire. Nulla di semilavorato o pronto.

Il nome “Pasticceria Casalinga” sta a significare che tutta la vostra produzione è come se venisse fatta da un qualcuno di noi, a casa?

Certo, non ha nulla a che vedere con la produzione industriale, è un lavoro artigianale, eseguito con cura ed attenzione privilegiando la qualità.

Per la frutta si fornisce al mercato o in qualche botteghino al dettaglio?

Preferisco il botteghino, dove posso scegliere al meglio nella quantità desiderata. Non sempre nelle cassette del mercato tutta la merce è perfetta e quindi si crea scarto.

L’ assortimento della piccola pasticceria è molto vario, “cento gusti”, direi… Quanti pezzi si fanno più o meno per ogni tipo?

Dai 20 ai 25, a seconda delle giornate. Se poi c’è richiesta di un tipo particolare, lo rifaccio; ingredienti e crema sono costantemente pronti in frigorifero. Preferisco soddisfare il cliente di giorno in giorno, con prodotti sempre freschi piuttosto di avere una grande produzione che, nell’arco della settimana, andrebbe incontro ad inevitabile deperimento.

Poi ci sono le torte…

Con le torte il procedimento è diverso. Non appena pronte subiscono un processo di raffreddamento rapido a meno 40° e ciò consente di conservarle anche per un mese nei banchi frigo. Pinze, presnitz e putizze invece si conservano per pari tempo in sacchetti sigillati, mantenendo la medesima fragranza. Dal momento in cui vengono aperti è bene consumarli entro qualche giorno. La Sacher dura, nel frigo domestico, una ventina di giorni poiché non ha creme; la polentina è fatta con burro, mandorle, cacao e marmellata nonché con la glassa di cioccolato. Dalle monoporzioni a pesi vari, c’è molta scelta. Abbiamo poi le crostate, la torta della nonna, a base di crema pasticcera e mandorle…

Come viene conservato ciò che non viene venduto in giornata?

In un frigorifero “umido” che permette ai dolci di non asciugarsi o seccarsi, vedi le polentine e gli strudel.

Cambia l’offerta a seconda delle stagioni? Su che cosa puntate l’estate?

Ad esempio sulla cassata, la tradizionale cassata di un tempo che viene tagliata a fette e servita fra due cialde di biscotto. Eppoi semifreddi, torte alla frutta ma anche alla cioccolata. La cioccolata va tutto l’anno! La bavarese, la mousse al cioccolato, come la “vecchia” granatina ma più elaborata, non hanno stagioni.

Sempre con ingredienti freschi e di prima scelta?

Certo, a partire dalla panna, mai a lunga conservazione, al burro, alle uova. Il tutto comperato settimanalmente in latteria o, come proprio per le uova, da un fornitore che vende esclusivamente il prodotto fresco.

Ricordo di aver visto delle bellissime foto di dolci al marzapane, tipo i caratteristici porcellini o le originalissime befane per l’Epifania. E’ un tipo di dolce prettamente invernale?

Per noi sì ma, a livello industriale, lo si può trovare tutto l’anno nei vari supermercati. Anche in questo caso la produzione è limitata poiché finalizzata alla vendita. Non appena le scorte tendono ad esaurirsi, ci rimettiamo all’opera!

Come si fa il marzapane?

Raffinando con una particolare macchina le mandorle e lo zucchero sino a renderli una polvere sempre più sottile per mezzo di due rulli ed impastando poi gli altri ingredienti finchè la pasta non diviene morbida.

Ho visto una torta matrimoniale enorme, decorata con grande eleganza. Concordate con il cliente?

Di norma sì! Erano due torte unite, a due sapori diversi, che poi ho ricoperto di meringa (bianco d’uovo e zucchero) e decorazioni per renderla una unica. Era dedicata ad una ragazza che suona il piano! A volte il cliente vuole soddisfare proprio due sapori diversi per andare incontro ai gusti di tutti gli ospiti!

Da quanti anni esiste questa sua attività?

Da sei anni. L’ho rilevata già avviata ma io sono nel mestiere da più di 30 anni!

Com’è, oggi, la situazione nel suo settore?

Brutta! Ci sono talmente tante spese che esse superano i ricavi. La corrente elettrica ed i contributi dei dipendenti sono voci pesanti. Le materie prime costano, puntando alla qualità ed alla genuinità, come dicevamo prima, eppoi l’affitto, i macchinari, le tasse… Un tempo la gente mangiava e spendeva di più. Ora tutto si è ridimensionato, Invece di una torta grande ne acquistano una più piccola…

Persino in un ambito goloso come il vostro si risente tanto della crisi?

C’è chi proprio non può più permettersi di comprare, altri comprano meno ed in quantitativi ridotti. Lo stesso dicasi per matrimoni, battesimi, compleanni, ecc. dove se, ad esempio, un cliente porta una sua torta al ristorante si vede addebitato del servizio mentre se il dolce viene ordinato direttamente al locale, esso rientra nelle spese del pacchetto offerto. Perciò il cliente risparmia, il ristorante acquista in una pasticceria della grande distribuzione ed i costi si riducono, certo a scapito della qualità.

Influisce dunque anche la grande distribuzione? Hanno macchinari diversi? Non è solo la clientela che è calata quanto la quantità di prodotti che compera?

Certo, poiché vi si trovano ogni genere di merci a prezzi chiaramente inferiori. Molti generi che un tempo erano una delle nostre peculiarità, ad esempio i cioccolatini, oggi si trovano sui banchi del supermercato. E’ un mondo completamente diverso, di sicuro cambiano i macchinari ma anche la qualità e la tipologia delle materie prime.

Cosa fate per attirare il consumatore e rieducare al gusto, che cosa proponete di particolare?

Una ricca varietà di biscotti, fette biscottate, una selezione di vini dolci da poter abbinare e… la qualità! Purtroppo non sempre essa viene presa in considerazione. La gente vede il costo diverso e cerca di pagare meno. Vuole spendere poco, senza considerare anche altri parametri. La scelta delle materie prime è importante ed infine, per noi, rappresenta una sorta di risparmio perché non abbiamo scarti.

Come prezzi, rispetto alle altre pasticcerie?

Siamo concorrenziali!

Per ciò che attiene ai contratti di lavoro del personale che tanto incidono nella gestione aziendale?

Penso che bisognerebbe liberalizzarli, come avviene in Inghilterra. Premiare chi lavora bene, diversamente poter avere la facoltà di licenziare. Da noi, se il personale a tempo indeterminato non produce, non è possibile farlo e le agevolazioni che hanno creato per assumere giovani sono proprio per questo tipo di contratti. Non tutti sono a tempo determinato e non tutte le persone hanno veramente voglia di lavorare o hanno una specializzazione. Tali elementi costituiscono un vincolo pesantissimo per un artigiano o un piccolo imprenditore.

Affermava Francesco Redi: “La sanità degli uomini sta più nell’aggiustato uso della cucina che nelle scatole e negli alberelli degli speziali”.

MARIA LUISA RUNTI

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intervista, Maria Luisa Runti, pasticceria