Peperoni e peperoncini - Capsicum annuum

Pianta erbacea annua (Capsicum annuum famiglia Solanacee, Dicotiledoni); originaria dell’America Meridionale, ha fusto eretto, verde, con foglie lanceolate, intere, verdi e lucenti; i fiori, piccoli, hanno corolla bianca a 5 lobi.
I frutti (peperoni) sono bacche non succulente, peraltro carnose, cave internamente: vi sporgono dei setti membranosi ed una massa globosa di tessuto placentare a cui aderiscono i semi, pressoché arrotondati, piccoli e appiattiti.
Commestibili, sono tra i più saporiti frutti articoli autunnali: ora cubici e tozzi per forma, ora globosi e compressi, altre volte allungato-appiattiti, o infine lunghi e sottili (peperoncini di Cajenna), appaiono variabili anche per colore: verde, giallo, vermiglio e carminio. Si consumano sia freschi sia conservati e il loro sapore può essere dolce o acre e pepato, per l’azione irritate del capsicolo. Esistono anzi varietà coltivate a frutti caustici (peperoncino: Capsicum annuum varietà acuminatum = Capsicum chilense), usati esclusivamente - perlopiù essiccati e polverizzati - per salse piccanti (paprika, tabasco, ecc.). Su questa stessa proprietà irritante si basa, in farmacia, la preparazione di pomate, tinture e polveri vescicanti.

Preparazione della salsa tabasco:

La salsa Tabasco è una salsa piccante ottenuta dalla macerazione degli omonimi peperoncini, della specie Capsicum Frutescens.
La formula originale di questa salsa in realtà non è di pubblico dominio: è stata brevettata nel 1870 dalla famiglia McIlhenny, che avviò la sua produzione ad Avery Island, in Lousiana (Stati Uniti).
In ogni caso, gli elementi fondamentali per la preparazione della salsa tabasco sono il giusto grado di maturazione dei peperoncini (che devono essere ben scarlatti ma non troppo maturi), la loro macerazione e fermentazione in sale e aceto di vino di buona qualità e la stagionatura prolungata (3 anni) in botti di quercia.Salsa Tabasco
Oltre alla versione originale, la McIlhenny produce delle varianti della sua famosa salsa: una con peperoncini Jalapenos, una all’aglio, una con peperoncini Habanero Red Savina e frutti esotici, una dal gusto affumicato e una dal gusto dolce.
Nonostante la ricetta originale sia top secret, esiste una formula abbastanza collaudata per la preparazione casalinga della salsa Tabasco.Bloody Mary con salsa Tabasco
Per ogni etto di peperoncini Tabasco (ben maturi), sono necessari 5 cl di aceto di vino bianco e un cucchiaino di sale grosso da cucina.Per la preparazione, innanzitutto tritare finemente (o frullare) i peperoncini Tabasco ben maturi, eliminando i gambi ma includendo i semi. Mescolare quindi con il sale e porre in un barattolo sterile chiuso con un tovagliolo pulito, dove il composto dovrà riposare per almeno un mese per consentire la fermentazione. Trascorso questo periodo, aggiungere l’aceto e lasciar riposare per una ulteriore settimana. A questo punto è possibile spremere e filtrare il composto con l’ausilio di un colino: la salsa è così pronta per essere imbottigliata, a piacere con l’aggiunta di poco sale fine, e consumata. Per preservarne le caratteristiche, è necessario conservare la salsa Tabasco in frigorifero.
La salsa Tabasco è molto versatile e i suoi usi in cucina sono molteplici: è adatta a conferire piccantezza e aroma acidulo a svariate salse (tra cui la salsa rosa) e pietanze (dai primi alla carne), è utile per guarnire e insaporire insalate, sandwich e tramezzini, ed è indispensabile per la preparazione del celebre cocktail Bloody Mary.

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